19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья
Образовательная программа среднего профессионального образования, программа подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья, квалификация — «Техник‑технолог».
Главной целью реализации программы является формирование профессиональных компетенций, необходимых для успешной трудовой деятельности на предприятиях по производству продуктов питания из растительного сырья: управление технологическими процессами, обеспечение стабильного качества продукции, внедрение современных производственных решений и эффективное использование ресурсов.
Область профессиональной деятельности выпускников: производство продуктов питания из растительного сырья, контроль качества и безопасности продукции, организация работы производственных подразделений, внедрение ресурсосберегающих и экологичных технологий.
Ключевые задачи включают:
Базовые знания. Технологии производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий; свойства сырья; нормативы и стандарты качества; санитария, гигиена, пищевая безопасность; ХАССП; методы контроля и оценки рисков;
Практические навыки. Обслуживание и наладка оборудования; контроль параметров (температура, влажность, время, кислотность); корректировка режимов; лабораторные исследования; расчёт рецептур и норм расхода; ведение документации;
Безопасность. Санитария и гигиена; охрана труда и пожарная безопасность; СИЗ; выявление рисков и предотвращение брака; контроль критических точек и прослеживаемость; действия при нештатных ситуациях;
Управление процессами. Планирование смен и распределение задач; контроль качества на всех этапах; оценка эффективности по производительности, энергозатратам и выходу продукции; оптимизация линии; взаимодействие с подразделениями.
Осваиваемые виды деятельности:
Ведение технологического процесса. Управление производством на автоматизированных и полуавтоматизированных линиях; контроль параметров и соблюдение технологических карт; корректировка режимов при отклонениях; обеспечение качества от приёмки сырья до упаковки и логистики;
Техническое обеспечение. Эксплуатация, наладка и обслуживание оборудования; оценка эффективности линий; расчёт энергозатрат, производительности и коэффициента использования оборудования; диагностика и устранение неисправностей; участие в планово‑предупредительных ремонтах;
Контроль качества и безопасности. Проведение входного контроля сырья и материалов; выполнение органолептических, физико‑химических и микробиологических анализов; оформление протоколов и актов; соблюдение требований прослеживаемости; выявление и документирование отклонений;
Организация работы подразделения. Планирование сменных заданий; распределение задач между сотрудниками; контроль соблюдения технологических и санитарных регламентов; ведение журналов учёта, бракеража и технического состояния оборудования;
Внедрение улучшений. Разработка и адаптация рецептур с учётом требований к качеству, стоимости и пищевой ценности; тестирование новых ингредиентов и технологий; внедрение экологичных методов переработки сырья; снижение потерь и повышение выхода продукции.
Основные направления деятельности выпускников:
Технологическое сопровождение. Работа на линиях хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств; контроль параметров, соблюдение норм и стандартов; обеспечение стабильности качества выпускаемой продукции;
Лабораторный контроль. Проведение анализов сырья и готовой продукции; оформление результатов испытаний; выявление отклонений и причин брака; участие во внутреннем аудите качества и подготовке к внешним проверкам;
Управление производством. Координация работы смены; планирование загрузки оборудования и графика выпуска продукции; контроль расхода сырья и выхода готовой продукции; взаимодействие с подразделениями предприятия и внешними поставщиками;
Техническое сопровождение. Обслуживание и наладка оборудования; диагностика неисправностей; участие в модернизации линий и внедрении новых технологий; оценка эффективности технических решений;
Разработка рецептур. Создание и корректировка рецептур; подбор ингредиентов и дозировок; тестирование опытных партий; оценка экономической и технологической целесообразности внедрения новых продуктов.
Основные дисциплины:
Технология производства продуктов из растительного сырья. Технологические процессы, карты и регламенты; особенности выпуска хлеба, кондитерских, макаронных изделий; управление качеством на каждом этапе;
Оборудование пищевых производств. Устройство, принцип работы, наладка и обслуживание линий и машин; расчёт производительности, энергопотребления и коэффициента полезного действия; правила безопасной эксплуатации;
Сырьё и материалы. Свойства сырья, требования к качеству и безопасности; входной контроль, нормы хранения и подготовки; взаимозаменяемость ингредиентов и влияние на качество продукции;
Контроль качества и безопасность продукции. Методы контроля, стандарты и нормативы; система ХАССП; управление рисками; работа с рекламациями и корректирующими действиями;
Санитария и гигиена. Санитарные требования к помещениям, оборудованию и персоналу; личная гигиена; обработка помещений и инвентаря; профилактика загрязнений и микробиологического риска;
Охрана труда и безопасность. Нормативы и инструкции по охране труда; безопасные методы работы; действия при авариях и нештатных ситуациях; применение СИЗ;
Организация производства и управление качеством. Планирование, контроль и оптимизация процессов; снижение потерь, управление запасами; внедрение улучшений и оценка их эффективности;
Автоматизация и цифровые инструменты. Датчики, системы мониторинга и учёта параметров; цифровые журналы и электронные формы отчётности; программы для расчёта рецептур, норм и себестоимости продукции.
Практика проходит на базе профильных организаций:
Хлебокомбинаты и мини‑пекарни. Отработка технологических операций, контроль выпечки и качества продукции, ведение документации, анализ отклонений и брака, соблюдение санитарных норм;
Кондитерские производства и цеха полуфабрикатов. Работа на производственных линиях, контроль качества, освоение рецептур и методов декорирования, учёт расхода сырья и выхода продукции;
Предприятия по переработке растительного сырья. Приёмка и подготовка сырья, контроль режимов переработки, оценка выхода и качества промежуточных продуктов, соблюдение требований к хранению;
Лаборатории контроля качества. Проведение анализов, оформление протоколов, работа с нормативами, экспресс‑контроль, участие во внутренних и внешних аудитах;
Вузовские подразделения и научные площадки. Эксперименты, тестирование новых технологий и рецептур, оценка инноваций, подготовка отчётов и рекомендаций по внедрению.